Prácticamente toda esta energía proviene de la glucosa, es decir el azúcar que circula en la sangre. El cerebro no solamente necesita grandes cantidades de glucosa, sino que debe obtener ésta de forma regular y controlada. El cerebro de una persona común pesa 1.4 kilogramos. En una persona de contextura promedio esto representa alrededor del 2 porciento del volumen corporal. Sin embargo, el cerebro consume alrededor del 20 por ciento de la energía del cuerpo.

Además debe obtener la cantidad justa, ni más ni menos. Cuando le llegan grandes cantidades de azúcar de forma súbita nuestro cerebro puede experimentar problemas. Esto es algo que muchas personas desconocen. Lo cierto es que una dieta con grandes cantidades de azúcar puede ser dañina al cerebro. Esto es especialmente cierto en el caso de los niños. En éstos el cerebro aún está desarrollando conexiones entre sus células a un ritmo acelerado.

Los carbohidratos que ingerimos son digeridos convirtiéndose en moléculas de un tipo de azúcar llamada glucosa. Estas moléculas circulan a través de la sangre y sirven de señal al páncreas para que comience a secretar insulina, una sustancia cuya función más conocida es la de procesar y ayudar a transportar la glucosa hacia las células a las cuales provee de energía. Cuando la elevación de los niveles de glucosa es gradual todo transcurre sin problemas.

Sin embargo, si ingerimos en una sola comida grandes cantidades de cierto tipo de carbohidratos que se digieren rápidamente el páncreas se ve obligado a secretar mayores cantidades de insulina. Si esto se repite frecuentemente a través de un periodo de años, llegará el momento en que el páncreas se agote y comience a producir menos cantidad de insulina de la requerida o que la que produzca sea de una calidad que no puede ser efectivamente utilizada por las células.

A esta condición se le conoce como resistencia a la insulina y puede causar diabetes tipo 2. También puede causar hipertensión arterial y engrosamiento de las arterias, entre ellas las carótidas, que llevan sangre al cerebro.

Esta es una condición que cada día es más común debido al aumento en el consumo de alimentos procesados con altos niveles de azúcar que se convierten rápidamente en glucosa.
En muchas dietas modernas el azúcar sustituye a otros alimentos altos en vitaminas y minerales necesarios, ocasionando una deficiencia de los nutrientes necesarios para un funcionamiento óptimo del cerebro y el sistema nervioso en general.

Se ha asociado un consumo elevado de azúcar que comienza a edad temprana con el desarrollo de problemas de atención.
Algunos estudios demuestran que los niños que consumen una dieta alta en azúcar obtienen una puntuación más baja en las pruebas de inteligencia, sus calificaciones escolares son más bajas y poseen estados de ánimo menos estables.

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Algunos niños, especialmente los que sufren de problemas de atención e hiperactividad son sumamente sensibles a los efectos del azúcar en la dieta. Existe evidencia de que su cerebro no metaboliza el azúcar con la misma eficiencia que otros niños o adultos. En estos niños los niveles elevados de azúcar provocan un incremento en la producción de cortisol.

Ésta es una hormona que se genera en estados de estrés y cuya presencia a largo plazo puede causar numerosos efectos dañinos, entre ellos la muerte de células nerviosas.
Se ha encontrado que un alto consumo de azúcares simples tal como la que se halla en las bebidas gaseosas y en muchos alimentos procesados causa daños en las células de animales.

Los elevados niveles de azúcar en la sangre reaccionan con ciertas proteínas creando una especie de desechos que se acumulan en las células, entorpeciendo su funcionamiento y envejeciéndolas prematuramente. Esto causa daños en numerosos órganos. Se cree que en el cerebro esto puede causar destrucción de neuronas lo que se traduce en pérdida de memoria y enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

La solución está en ingerir alimentos que se conviertan lenta y gradualmente en glucosa o azúcar en la sangre y evitar aquellos que provocan una elevación súbita en la misma. Existe una medida de cómo los alimentos se convierten el glucosa en la sangre. A esta se le conoce como el índice glucémico. Los alimentos que se convierten lenta y gradualmente en glucosa se les conoce como alimentos con un índice glucémico bajo y aumentar el consumo de estos puede beneficiar la salud de nuestro cerebro.

Un beneficio adicional de este tipo de dieta es que puede ayudar a evitar la diabetes en las personas susceptibles a la misma y contribuye a evitar los daños ocasionados por esta enfermedad en quienes ya la padecen.

 

¡Adicción al Azucar!
Hay cuatro componentes principales de una adicción: “atracón” –de drogas o dulces en este caso–, abstinencia, ansiedad y la “sensibilización cruzada” –la noción de que una sustancia adictiva predispone a alguien a hacerse adicto a algo–. Un experimento común funciona así: las ratas son privadas de alimento por 12 horas al día, entonces se les da 12 horas de acceso a una solución azucarada y alimento regular. Luego de un mes de seguir este procedimiento, las ratas experimentan un comportamiento similar a aquellos adictos a las drogas. Se atracan de la solución azucarada en poco tiempo, demostrando mucho más interés por esta que por su alimento regular. Además muestran signos de ansiedad y depresión durante el periodo de privación.

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Al igual que las drogas, el azúcar gatilla la liberación de dopamina en el núcleo accumbens. A largo plazo, el consumo regular de azúcar cambia la expresión génica y la disponibilidad de receptores de dopamina en el lóbulo frontal y mesencéfalo. En resumen, esto significa que un consumo repetido de azúcar a lo largo del tiempo lleva a una señalización de dopamina prolongada, una mayor excitación de las vías de gratificación del cerebro y la necesidad de aún más azúcar para activar todos los receptores de dopamina del mesencéfalo, como antes. El cerebro se vuelve tolerante al azúcar, y por ende se requieren mayores cantidades para lograr el mismo efecto.

 

El síndrome de abstinencia al azúcar
Aunque estos estudios fueron ejecutados en roedores, no es descabellado afirmar que los mismos procesos primitivos ocurren en el cerebro humano. “Las ansias nunca se fueron, pero quizá era algo psicológico”. “Pero fue más fácil después de la primera semana”.

En un estudio realizado en 2002 por Carlo Colantuoni y sus colegas de la Universidad de Princeton, las ratas sometidas a un protocolo de dependencia al azúcar luego experimentaron el síndrome de abstinencia al azúcar. Este fue facilitado ya sea por la privación de alimento o por el tratamiento con naloxona, una droga utilizada para tratar la adición a los opiáceos.

Ambos métodos de tratamiento de la abstinencia conducen a problemas físicos, incluido el castañeteo de dientes, temblores en las patas, y sacudidas de cabeza. El tratamiento con naloxona también demostró que ponía a las ratas más ansiosas, ya que pasaban menos tiempo en lugares elevados que carecían de paredes a ambos lados.

Experimentos de abstinencia similares llevados a cabo por otros científicos también demostraron comportamientos parecidos a una depresión en tareas tales como la prueba de nado forzado. Las ratas que pasaban por el periodo de abstinencia al azúcar mostraban comportamientos más pasivos (como flotar) que activos (como tratar de escapar) al ponerlas en el agua, sugiriendo un sentimiento de desamparo.

Un nuevo estudio publicado por Victor Mangabeira y colegas en Physiology & Behavior informa que la abstinencia al azúcar está también relacionada con el comportamiento impulsivo. Al principio, las ratas eran entrenadas para recibir agua empujando una palanca.

Luego del entrenamiento, los animales volvían a sus jaulas y tenían acceso a una solución de azúcar y agua, o sólo agua. Después de 30 días, cuando a las ratas se les dio nuevamente la oportunidad de empujar la palanca para obtener agua, aquellas dependientes de azúcar empujaban la palanca muchas más veces que los animales de control, sugiriendo así un comportamiento impulsivo.

Estos son experimentos extremos, por supuesto. Nosotros los seres humanos no solemos pasar por 12 horas de privación de alimento, así como tampoco nos atiborramos de bebidas y pasteles al final del día. Pero estos estudios en roedores sin duda nos dan una idea de los apuntalamientos neuroquímicos de la dependencia del azúcar, síndrome de abstinencia, y comportamiento.

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Menos rendimiento

“La falta de azúcares en el organismo puede producir un menor rendimiento cognitivo. Por ejemplo, esto se ve en niños que van al colegio sin desayunar y en personas que hacen dietas hiperproteicas bajas en carbohidratos que pueden tener peor rendimiento en los tests de funcionamiento mental (atención, memoria…)”.

Cuando se siguen este tipo de dietas, el hígado se ve forzado a metabolizar proteínas para conseguir azúcar y, si estos regímenes se alargan en el tiempo, se puede dar una sobrecarga hepática y renal y pérdida de masa muscular, ya que el cuerpo intenta producir energía también a partir de los aminoácidos. “Al faltar azúcares, el hígado se ve forzado a trabajar más mediante ese proceso de gluconeogénesis que transforma aminoácidos en azúcares para poder mantener el nivel normal necesario para vivir”

 

¿Qué azúcar es recomendable?

Aunque en principio da lo mismo consumir sacarosa que fructosa, hay una corriente que culpa a esta última –cuando no es la que se ingiere estrictamente a través de las frutas y se toma en cantidades elevadísimas— de inducir síndrome metabólico. Este síndrome es una suma de varios factores de riesgo coronario que aumentan la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares.

Tampoco cambia por variedades. Así, da lo mismo endulzar con azúcar blanquilla, moreno, de caña o remolacha porque todas tienen las mismas propiedades energéticas y nutricionales, aunque apurando mucho los expertos se decantan por las no refinadas.

En resumen, una persona sana puede consumir el azúcar en cantidades moderadas, lo único que debe tener en cuenta es “no ingerir más calorías de las que gasta (ya sea a través de azúcares, lípidos, proteínas…) porque estas se empiezan a acumular en forma de lipidos y es cuando empieza el sobrevolumen y la obesidad”, afirma la doctora, quien apunta también al origen multifactorial de la obesidad, una enfermedad que por ese motivo no es tan fácil de tratar ni de solucionar.

En definitiva, que no hay motivo para amargarse la existencia, siempre y cuando seamos capaces de moderarnos. A la postre, la virtud consiste en saber dar con el término medio entre dos extremos.

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